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大家好,我是「沒事烤個麵包食譜實驗室」的包主任,各位麵包研究員今天好嗎?

很開心上一篇麵包食譜發佈後,已經有麵包研究員迫不及待試做並且分享了,有的人很順利完成,有的人遇到一些挫折,但這都不要緊喔!只要把遇到的問題挑出來研究改進,下一次一定會做得更好,如果在實作過程中遇到不清楚的地方,歡迎在各食譜文章底下留言交流,相信這樣更能找到解決辦法,也更能享受烘焙為生活帶來的樂趣。

另外要向各位介紹實驗室的小班長「福氣貓」,只要有新文章發布,他就會透過 Pressplay 通知訂閱者,所以訂閱追蹤很重要,在閱讀麵包食譜前,歡迎按下左方愛心,成為不放過任何一篇麵包食譜的研究員。

今天分享的麵包食譜非常有趣,也讓包主任發揮到實驗精神,連續三天都在製作披薩、吃披薩,實驗怎麼烤才好吃,奇妙的麵包食譜就讓我們繼續看下去囉!:)



原作者前言

簡單的過夜披薩麵團幾乎不需要揉捏,也很方便塑造形狀,用簡單的方法就能變成非常完美的披薩。在使用前最好將做好的麵團放入冰箱冷藏休息至少24個小時,這個麵團只要放在冰箱妥善保存,就可以使用2~3天,雖然過程時間長,但也因為這樣長時間的冷藏發酵,更能孕育出更獨特的風味。(註1)

註1:雖然麵團可以透過冷藏來達到預想之外的風味,但成品卻是萬萬不能冷藏,因為這會促進澱粉的老化,無論是自己製作的麵包,亦或麵包店採購回來的麵包,都請務必冷凍保存。


麵包食材 / 直徑18公分的成品,共四分

1 1/2 杯 (350ml) 溫水 (和體溫差不多的溫度,約35~36度C) (註2)
2 1/2 小匙 (14g) 鹽
1/4 小匙 速溶酵母 (instant yeast) (註3)
4 杯 (500g) 通用麵粉 (實作使用T55法國粉)

註2:酵母最佳的活動溫度約24~35度C。在低溫約3度C以下,酵母會停止發酵,約3~10度C的時候,酵母幾乎停止發酵,但若過於高溫,約40度C以上,酵母就會自行消化,65度C以上滅絕死亡。所以在製作任何一款麵包的時候,都得小心麵團發酵的環境溫度,不是越高溫就越好。

註3:為了確保酵母新鮮及日後使用的發酵力,酵母請務必放在冰箱冷藏保存,尤其開封後的酵母,因在室溫下,容易受到潮濕、高溫而失去發酵力,且溫度越高,此現象更會加明顯,另外也會被雜菌感染進而變質。


作法

1. 將溫水倒入不鏽鋼盆並加鹽攪拌溶解,接著以灑的方式將酵母灑入,此時酵母會浮在水面上,靜待數分鐘,酵母會溶解並且下沉。(註4)

註4:千萬不要整匙的酵母直接倒入水中,這樣會使酵母結塊,不易溶解。請參考下方示範影片。



2. 加入麵粉並使用木匙或攪拌刮刀拌勻,直到麵團混合,有點粗糙沒關係。(註5) 沾溼雙手用拇指拿捏麵團邊緣往上拉 (註6),讓麵團伸展到感覺有點阻力了就往中心靠近向下摺疊,盆子轉向90度,重複上一個動作,直到轉了360度總共完成四至五次 (註7),最後麵團又會變成一團,這個步驟需要約1~2分鐘,若過程中麵團黏著在手上,可以再次沾溼雙手繼續拉摺麵團,完成後蓋上保鮮膜或稍微濕潤的棉布讓麵團靜置20分鐘。

註5:原食譜又出現類似上一篇提到的「Shaggy Mass」,只不過此食譜是寫「Shaggy dough」,我認為意思差不多,不清楚的麵包研究員可以至「櫻桃榛果麵包」這篇查閱喔!

註6:沾濕後的雙手可避免沾黏麵團。

註7:以拉摺的方式代替揉捏可使麵團更有彈性,尤其是含水量較高的麵團,用拉摺的方式會比使用攪拌機還要來得好操作。


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3. 把休息好的麵團倒在撒了少許麵粉的工作桌面,揉捏麵團大約一分鐘 (註8),讓麵團變得光滑,彷彿一顆球。若在揉捏過程覺得黏手,可以適時的撒些麵粉。為了不使麵團在發酵過程沾黏不鏽鋼盆,請在盆內塗上薄薄一層的橄欖油,麵團底部收口處也抹上一點點橄欖油,麵團放入盆內,蓋上保鮮膜或稍微濕潤的棉布在室溫底下發酵成原來的兩倍大。(註9)

註8:實作時發現揉捏一分鐘無法達到光滑的程度,所以又多揉了幾分鐘。請參考下方示範影片。

註9:原食譜說明發酵一個小時,最多兩個小時,但夏季與冬季的室溫差距很大,因此我修改成觀察體積大小為標準,而非發酵時間。實作當天室溫28度C,發酵80分鐘就可達到原本的兩倍大。



4. 發酵好的麵團分割成2~4等分 (註10)。取一塊麵團,稍微把它攤成三角形,拉著尖端的地方往下摺,接著左右兩邊的麵團也都拉著伸展往內折,最後捲起來,收口朝下慢慢滾圓成一顆小球,其他麵團以此類推完成上述動作。把滾圓的麵團放在附蓋的塑膠盒或塑膠袋內,並冷藏發酵至少6個小時,或可長達72小時。(註11) 請參考下方示範影片。

註10:分割成幾等分取決於自己未來想要做幾片披薩,或是要做多大的披薩,等分越多,則披薩的成品就越小。

註11:麵團在冰箱的位置建議不要太貼近內側,內側溫度低,反而容易使麵團表面過乾,甚至結冰。



5. 製作披薩前請務必將麵團拿到室溫底下回溫,大約一個小時,若在桿扁或用雙手伸展麵團的時候感受到阻力,請再靜置十分鐘,然後塑型。

6. 烤箱設定250度C,放入烤盤 (註12) 一同預熱。麵團用雙手慢慢拉扯伸展成直徑約17~18公分的圓形,抹上如番茄醬、奶油白醬或其他塗料,鋪上自己喜歡的食材和起司絲,把披薩放在加熱好的烤盤,並置於烤箱下層烤8~13分鐘,出爐後請趁熱享用。

註12:若有石板,也可以放在石板上烘烤。

音樂: 21:12 / 網址: https://icons8.com/music/


包主任推薦的四種披薩風味

為了延續這款披薩麵團的便利性,所以推薦的風味也都選擇在一般超市買得到的食材,是真的都在超市買的。噢!除了迷迭香,這是自己種在陽台現採的。另外為了測試麵團冷藏的時間長短對成品是否有明顯的差異,四塊披薩麵團的冷藏發酵時間皆不同。


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超級義大利這個名字是我自己取的,原因很簡單,因為它是義大利最經典的披薩,它的另一個名稱是瑪格麗特披薩。以大量的番茄做主要的風味來源,加上莫茲瑞拉乳酪和羅勒葉,雖然食材單純樸素,但卻是萬年不敗的口味之一。

食材:番茄醬 (註13)、蕃茄切片 (註14)、奶油乳酪 (Cream Cheese) (註15)、起司絲、九層塔 (註16)

註13:番茄醬是用很一般的番茄醬,因為成品已經使用大量香料,如丁香、豆蔻之類的香料調味,所以使用起來很方便,另外超市還有賣各種進口番茄醬,而進口的番茄醬多半是以洋蔥、蒜、羅勒調味,兩者風味略有差異,這就依自己喜好決定吧!若有更多時間可以備料,不妨自己用新鮮蕃茄熬煮番茄醬,風味更能接近自己或家人喜歡的味道。

註14:超市販售的番茄有很多種,無論選擇哪一種,當季的最好最新鮮囉!

註15:除非特定的超市,如 City'super、Jasons 才比較能購得白色塊狀的莫茲瑞拉乳酪,所以我改用一般超市買得到的奶油乳酪 (Cream Cheese)。

註16:其實應該要使用甜蘿勒的,但除非是自己種,否則一般超市是看不到這款香草,所以我用味道比較強烈的九層塔代替,畢竟這是超市買得到的香草植物。


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麵團冷藏發酵:12個小時
室溫下回溫:1個小時
烘焙位置:烤盤A + 烤箱A中層
烘焙時間:15分鐘

實作筆記:原食譜雖然寫至少發酵6個小時,但因為作息的關係,所以冷藏發酵12個小時才取出回溫烘焙,成品底色過白,幾乎沒有上色,且麵皮嚐起來的口感偏硬,一度懷疑烤箱溫度不準了。


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蘑菇馬鈴薯:麵皮抹上番茄醬提味,起司絲、馬鈴薯薄片 (註17)、蘑菇切片一層一層鋪上,最後撒些切碎的大蒜、迷迭香。蘑菇和馬鈴薯給人的印象都是溫和、有大地氣息的風味,然而用大蒜和迷迭香做隱味後,嚐起來的滋味就更鮮明濃厚了。

食材:番茄醬、馬鈴薯、蘑菇、起司絲、大蒜、迷迭香。 

註17:因為披薩的烘焙時間不能過長,所以馬鈴薯切的越薄越容易熟透,測試結果切成0.5公分以下的薄片效果最好。


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麵團冷藏發酵:16個小時
室溫下回溫:2個小時
烘焙位置:烤盤A + 烤箱B中層
烘焙時間:13分鐘

實做筆記:因為上一個風味的披薩成品底部過白,為了測試是否為烤箱A溫度不準確的關係,所以換了烤箱B測試,沒想到成品依然底部過白,由此可見不是烤箱的問題了。


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甜椒干貝:在超市可購得的冷凍干貝有兩種大小,此次使用的是較小的干貝,雖然烘焙後被其他餡料隱藏起來,但鮮味仍然明顯的很,另外出爐後淋上青檸檬汁及刨了檸檬皮屑在上方,讓披薩嚐起來更加清爽。

食材:橄欖油 (註18)、甜椒、干貝、起司絲、大蒜、檸檬汁、檸檬皮屑。 

註18:因為前兩種風味在烘焙前烤盤沒有刷上一層橄欖油,導致麵皮嚐起來麵粉味較重,反而沒有香酥感,因此這次烘焙前用了橄欖油。


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麵團冷藏發酵:28個小時
室溫下回溫:2個小時
烘焙位置:烤盤B + 烤箱A底層
烘焙時間:13分鐘

實做筆記:麵團冷藏發酵的時間已經超過一天了,但效果卻比前兩次還要好,發酵足夠,麵團更加柔軟。因為前兩次測試的結果證明不是烤箱的溫度不準確,所以這次烘焙又回到A烤箱,但更換烤盤以及烤箱內的擺放位置,烤出來的披薩成品果然已經趨近理想,底部上色足夠,且有橄欖油的輔助下,麵皮嚐起來更有滋味。


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波菜鮪魚:一直被懷疑是否對味的兩種主要食材,沒想到卻意外對味,尤其鍾愛波菜的我來說,要不是早餐吃得太飽,否則這款披薩我可以吃好幾塊呢!想像一下,一口披薩一口汽水或啤酒,真是美妙無比哪!

食材:橄欖油、波菜 (註19)、鮪魚 (註20)、起司絲、乾酪、大蒜、黑胡椒。 

註19:波菜洗淨後得先和大蒜炒熟

註20:鮪魚罐頭有很多種,我用的是水煮鮪魚,若想讓風味更濃郁,也可以選擇油漬鮪魚。


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麵團冷藏發酵:40個小時
室溫下回溫:3個小時
烘焙位置:烤盤A + 烤箱A底層
烘焙時間:13分鐘


實做筆記:最後一塊麵團的發酵時間已經快要逼近原食譜說的極限了,無論觸感或延展的過程,都感覺麵團彷彿液態,流動性很高,這種狀態已有麵團過發的現象。另外為了驗證是烤箱內擺放的位置還是烤盤不同導致麵皮底部上色不均,所以這次又換回烤盤A和烤箱A,只是擺放位置是在底層,果然成品底部仍然有被烤出焦糖色,可見並非烤盤及烤箱的問題,而是擺放的位置。


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這次研究的披薩麵團食譜會讓所有的麵包研究員發揮實驗精神,因為500g的麵粉能做出四分披薩,大家可以多方嘗試,無論和我一樣實驗烤箱、烤盤還是冷藏發酵的時間,抑或實驗食材的搭配甚至配餐飲品,相信都能享受到不同樂趣。

以上就是今天分享的麵包實作食譜,喜歡的朋友歡迎轉貼分享,讓更多也喜愛烘焙的朋友知道「沒事烤個麵包食譜實驗室」,按下文章左方的愛心追蹤,只要有新文章發佈,PressPlay 會立刻通知各位麵包研究員唷!還有還有,有任何問題或製作心得想要分享,也歡迎在文章底下留言。:)

食譜來源:The Curious Chickpea
原作者:FIVEANDSPICE
網址:https://www.thecuriouschickpea.com/easy-overnight-pizza-dough/


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