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大家好,我是「沒事烤個麵包食譜實驗室」的包主任,各位麵包研究員今天好嗎?

清明時節雨紛紛,未來一週會是連綿不絕的雨勢,是天空為了這個世界遭受無法控制的疫情而難過哭了,還是所有遊子的回家之路更遙遠而哭了呢?即使清明連假得減少外出、群聚,但至少還能在家研究麵包食譜,如此想來,便也能怡然自得了。

今天分享的麵包食譜來自美國網站「Food52」,這個網站除了有許多世界各地的料理愛好者投稿的食譜之外,還有販售生活雜貨,是我很喜歡,也時常會瀏覽的網站,每次都能得到特別有趣的創作靈感,如果你也喜歡這類網站,我會把網址連結放在下方,等此篇文章看完後再連結過去,現在請先專心閱讀今天的「櫻桃榛果麵包」吧!



原作者前言

這款麵包有著輕柔的甜味及滿滿的水果、堅果香氣,尤其混合了櫻桃果乾與榛果,想像它作為早餐麵包,那將會是多麼美妙的一餐,另外搭配傑托斯特起司 Gjetost (註1) 享用,更是神奇美味。

註1:Brunost 又稱為棕色奶酪 brown cheese,它是挪威獨特的食品之一,主要成分是以羊奶乳清、羊奶、奶油製成。若成分含有牛奶,則為 Geitost 或 Gjetost (goat's cheese),若成分全為羊奶,則為 Ekte Geitost (true goat's cheese),youtube 有許多相關的製作影片,是個非常費時又費工的傳統食物。


麵包食材 / 2份

1 1/4 cups (300 grams) 溫水
3 3/4 cups (540 grams) 通用麵粉 (實作使用T55法國粉)
12 ounces (340 grams) 酸麵種、老麵或液種 (實作使用酸麵種)
1/4 cup (85 grams) 蜂蜜
2 teaspoons 粗鹽  (實作使用粗粒海鹽)
1 cup (100 grams) 烤榛果 (需先低溫烘焙過)
3/4 cup (120 grams) 櫻桃果乾

可以準備一些中粗顆粒的黃色玉米粉,作為麵團不沾粘烤盤使用


液種食材

3/4 cup (180 g) 開水
1 1/4 cups (175 g) 通用麵粉
1/4 teaspoon 乾酵母 (乾酵母:速發酵母=1:0.7)


作法

1.立式攪拌機掛上麵包勾,倒入溫水與麵粉,將兩者混合攪拌,狀態看起來會有點粗糙沒關係 (註2),蓋上盤子或稍微濕潤的乾淨棉布在盆子上,避免麵團表面水分蒸發導致乾燥,接著讓麵團休息 10~20 分鐘。(註3) (註4)

註2:在國外的酸種麵包食譜中一定會看到「Shaggy Mass」這個字,它的意思是指水與麵粉初步混合時的狀態,看起來粗糙不具光滑,有著毛茸茸的模樣,如實作圖片中的樣子。

註3:這個步驟叫做自我分解法或自家熟成法,英文為 Autolyse,利用短暫的攪拌和靜置,可以改善成品的香味,還能使麵團更容易塑形,增強筋性。

註4:該食譜第一個步驟完成的麵團會稍微有點乾,但不用太擔心,因為還沒有加入富含水分的液種及蜂蜜,在第二步驟混合時會中和此時較乾的麵團,所以不要急著加入配方以外的水。


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2. 加入蜂蜜、粗鹽及液種,使用中低速攪拌約 3~4 分鐘,直到麵團看起來光滑,此時麵團摸起來會有點柔軟、有點黏手 (註5),如果感覺太乾,就加一大匙的水,反之如果感覺太濕,則加一大匙的麵粉。(註6)

註5:原食譜寫此時的麵團狀態會有點類似 Wallpaper Paste,也就是黏貼壁紙的漿糊。

註6:因為液種、老麵、各廠牌的蜂蜜的含水量不同,甚至連麵粉的吸水性也不盡相同,所以真的要特別留意是否需要額外加水或麵粉。實作加了配方以外 2 大匙的麵粉。


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3. 放入櫻桃果乾及切成粗粒或對半的榛果,以低速攪拌約 4~5 分鐘 (註7),麵團取出後慢慢滾圓,收口朝下放入不鏽鋼盆 (註8),蓋上保鮮膜或稍微濕潤的棉布進行第一次發酵。適合的發酵溫度為攝氏 25~28 度,發酵時間 2~3 小時。

註7:低速攪拌可避免建構好的筋性被粗糙堅硬的果乾、堅果打斷,若不放心,可將麵團放置鋼盆或桌面,徒手翻折拌入,請參考下方示範影片。

註8:若手邊有附蓋子的保鮮收納盒,也可將麵團放在盒內發酵。



4. 發酵完成後的麵團會有一點點的膨脹,而且感覺有些許鬆垮和濕黏。在麵團表面撒上少許份量外的麵粉,分割成兩等份並滾圓放置在撒了玉米粉的烤盤上 (註9),或將麵團冷藏過夜,隔日再取出最後發酵及烘焙。(註10)

註9:若烤盤為不沾烤盤,或是鋪上不沾烘焙紙,則不一定需要撒上玉米粉。手邊有麵包藤籃的話,可以將麵團放入藤籃發酵,但別忘了撒上麵粉,避免麵團沾黏藤籃,發酵好再倒出來放置烤盤上。

註10:實作沒有放入冰箱冷藏發酵,直接在室溫進行最後發酵和烘焙。


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5. 麵團蓋上保鮮膜或乾淨的棉布,在室溫發酵約 3 小時 (註11),此為最後一次發酵。

註11:若室溫的溫度較高,超過 30 度,發酵時間需要縮短,或移至較陰涼的環境發酵。


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6. 烤箱設定攝氏 230 度預熱,並把帶蓋的鑄鐵荷蘭鍋放入烤箱中加熱,接著再把第一個麵團放入鍋子,蓋上蓋子烤 20 分鐘,取出蓋子後再烤 20-30 分鐘,直到麵包表面呈現深棕色便可取出。第二個麵團以此類推完成烘焙。(註12)

註12:我是直接將麵團放在烤盤上烘焙,在入爐前及入爐後噴上大量的水霧,營造蒸氣效果。另外原食譜也有提到一個方法,是在烤箱預熱的時候在最底層放上一個耐烤的烤盤,麵團入爐時,倒入兩杯熱水到最底層的空烤盤上,然後迅速關上烤門,避免蒸氣跑掉,無論使用何種方式,總烘焙時間都大約 40~45 分鐘,但還是得視各位研究員烤箱的溫度而調整。


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7. 麵包出爐後需完全冷卻再切片,另外沒有吃完的麵包建議冷凍保存喔!品嚐前先放在室溫下退冰,噴些開水在麵包上,用鋁箔紙完全包覆後放入烤箱加熱 3~5 分鐘。



如何製作液種

1. 取一個乾淨無沾染到生水的附蓋容器,建議稍微大一點,因為液種發酵時會膨漲,大一點的容器比較不會使液種流出來。
2. 將 140g 的麵粉與水、酵母倒入容器中,攪拌均勻蓋上蓋子放置室溫 4~8 個小時。
3. 再將剩餘的 40g 麵粉倒入攪拌均勻。
4. 蓋上蓋子放入冰箱發酵,隔日就能使用。(註13)

註13:通常我在製作液種的時候,不會在第二次拌入麵粉後放入冰箱發酵,我會一樣放在室溫下,等液種膨脹到表面都是氣泡,甚至從透明容器側邊都能看到許多泡泡的時候就使用,使用完畢再加入少許麵粉和開水餵養,直到膨脹又稍微降下來才會放入冰箱冷藏保存。


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這款麵包做起來一點都不費工,雖然時程比較長,但複雜的程序可以說是完全沒有,很適合雨天、心情不好或不想出門的時候製作,因為麵團發酵的時間長,趁它發酵的時候可以看看書、做家事,甚至小睡片刻都沒有關係,只是要記得設定鬧鐘就好。

另外這款麵包,原食譜的配方是製作兩個,我在製作前看了一下比例,發現一個的份量就很足夠了,大約 3~4 人一餐的食用量,所以我實作的時候只做原食譜的一半,各位麵包研究員請斟酌製作的份量。


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以上就是今天分享的麵包實作食譜,喜歡的朋友歡迎轉貼分享,讓更多也喜愛烘焙的朋友知道「沒事烤個麵包食譜實驗室」,按下文章左方的愛心追蹤,只要有新文章發佈,PressPlay 會立刻通知各位麵包研究員唷!還有還有,有任何問題或製作心得想要分享,也歡迎在文章底下留言。:)

食譜來源:Food52
原作者:FIVEANDSPICE
網址:
https://food52.com/recipes/25227-cherry-hazelnut-yeast-bread


聲明:此文章為版權所有,文字、圖片及影片請勿隨意截圖轉載,如有需要請聯繫「沒事烤個麵包食譜實驗室」取得許可,並加註出處連結與作者。若只是透過此網頁連結分享完整內容,則不需要聯繫告知,歡迎分享。

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chelchel1018
04/02

但我有一點問題麻煩你
因為我家的焗爐只有上火 然後都沒有那些鑄鐵鍋 會影響很多嗎?謝謝🙏🏻

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沒事烤個麵包食譜實驗室:無受限的麵包實作
04/02

請問烤箱本來有下火,只是壞了?還是它沒有上下調溫的功能?如果可以設定溫度,但沒有上下火的話,沒有關係喔!初次烘焙一樣設定食譜中的溫度,然後再以出爐後的成品來判斷日後再做時要降溫還是升溫,畢竟每個烤箱的溫度都不太一樣,還是要以成品和經驗來做調整。沒有鑄鐵鍋也沒關係,文中有提到應變的辦法,雖然成品可能會有些差異,但不會影響太多,不用太擔心。:)

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chelchel1018
04/03

我的焗爐是只有上面的發熱線 沒有下面的 所以只有上火 ,所以我應該照樣調至食譜內的設定溫度 離上火遠一點?

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沒事烤個麵包食譜實驗室:無受限的麵包實作
04/03

請問能拍烤箱的內部或型號給我看嗎?如果妳之前都用這種方式烘焙麵包,那麼應該就沒問題了,只是很好奇只有上方有熱管的烤箱是什麼樣子的烤箱呢?

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