雞蛋打發是烘焙常用的技巧之一，如海綿蛋糕、戚風蛋糕、馬卡龍等糕點的製作方式，都少不了打發雞蛋的步驟，不過對於剛接觸甜點烘焙的初學者而言，或許多少都遭遇過打發失敗的經驗。那麼，雞蛋打發有什麼技巧，蛋白打發的程度又該如何判斷呢？馬上來瞭解一下吧！
雞蛋打發，有什麼用途？
在討論雞蛋打發的技巧之前，有沒有想過為什麼需要將蛋液打發呢？簡單來說，「打發」的用意就是將空氣打入，讓內部結構產生氣泡，如此一來這些氣泡在糕點進烤箱烘烤時，就會遇熱膨脹將蛋糕撐起，產生蓬鬆綿密的口感。
至於雞蛋為什麼能夠打發，原理與打發鮮奶油略有不同，鮮奶油是靠著乳脂肪球的連結包裹氣泡，而雞蛋則是透過蛋白本身的「起泡性」跟「空氣變性」來達到打發的效果。
其中起泡性跟表面張力有關，因為蛋白表面張力較弱，可藉由攪拌將空氣包覆產生氣泡，另外蛋白還擁有讓表面一接觸空氣就會凝固形成薄膜的空氣變性，讓氣泡可以長時間維持形狀！
延伸閱讀：鮮奶油打發技巧的 4 個小知識，告別打發失敗的鮮奶油們！
全蛋打發 VS. 蛋黃、蛋白打發，有什麼不同？
蛋打發種類可以簡單分成全蛋打發跟分蛋打發兩種，而分蛋打發能再細分為蛋白打發以及蛋黃打發，這三者之間有什麼不同，又能應用在哪些地方呢？讓我們接著看下去吧~
全蛋打發
使用整顆雞蛋進行打發，成功打發時呈淡黃色，擁有滑順的流動感，且因為連同蛋黃一起打發，蛋黃中的脂質會抑制發泡性，比較不會出現打過頭的情況，但也是讓全蛋打發困難度較高的原因，這也是為什麼要成功打發蛋白，就不能出現蛋黃或是油脂的緣故。
而用全蛋打發所烘烤出來的蛋糕體，在口感上比較綿密細緻，柔軟且具彈性，常用在全蛋海綿蛋糕體上。
全蛋打發，蛋液自然流下成堆疊狀
蛋黃打發
蛋黃是雞蛋裡頭的脂質來源，也是抑制發泡的原因，但仍可藉由不斷攪拌將空氣打入，只是形成的氣泡微小，所以膨脹效果不明顯，基本上比較少拿來單獨使用，或是在烘焙時想要強調口感時會斟酌運用。
蛋黃打發後，顏色變白呈淡黃色
蛋白打發
比起全蛋、蛋黃打發，大家或許更常聽到的是蛋白打發，因為雞蛋的發泡性主要來自於蛋白部分，少了蛋黃中脂質的干擾，蛋白打發的膨脹度是三者最為明顯，而且依據打發程度的不同，分為濕性發泡以及乾性發泡，可用來做不同的應用。
濕性發泡：將打發後的蛋白用攪拌器舀起，尾端會自然下垂呈現鳥嘴狀，氣泡量較乾性發泡少，可應用在口感綿密的輕乳酪蛋糕、天使蛋糕等。
乾性發泡：用攪拌器舀起蛋白時，尖端挺立不會下垂，空氣含量較高，可提供蛋糕體足夠的支撐性，如戚風蛋糕，也可用於製作蛋白霜餅乾、馬卡龍等。
左圖為蛋白濕性發泡、右圖為乾性發泡
要注意的是，在乾性發泡後繼續打發，就可能出現塌陷、出水的狀況產生，此時的蛋白呈現棉花狀，這就表示已經打過頭，需要重頭再來過。
蛋白打發過度呈現棉花狀
雞蛋打發技巧 Q&A
既然雞蛋打發的過程是條不可逆的單行道，那有沒有什麼小訣竅讓我們少走一些冤枉路呢？接下來這 4 題 QA 問答，除了解答各位的疑惑之外，也一併傳授幾招提高成功機率的技巧喔～
蛋白打發為什麼要加糖？
蛋白通常會加入砂糖一起打發，不過有趣的是，砂糖會讓氣泡不易形成，導致蛋白打發的時間會比不加糖打發來得更久，但也因為降低氣泡生成的速度，才能夠攪打出更細緻且不易破損、安定性高的氣泡，反而能得到更好的蛋白霜，讓糕體可以烘烤出更好的口感。
💡 蛋打發加糖小提醒
蛋白打發時砂糖要分次加入，如果在還沒攪拌時一次梭哈，會造成蛋白初期不好打發，所以在蛋白攪打出大氣泡的時候可先加入第一次砂糖，之後再逐次倒入。除此之外，也要注意打發蛋白的容器不能有油脂或是蛋黃混入，否則很容易失敗喔！
選擇打發雞蛋的器材，要注意什麼呢？
大致上有 3 點需要注意：
攪拌器與攪拌盆大小要相符，如果兩者尺寸不合，會影響攪拌器浸泡到蛋液的程度，導致無法均勻地打入空氣。
選擇鋼線數較多的攪拌器，打發時能更有效率地打入空氣，產生更細緻的氣泡。
攪拌盆的材質差異，原則上無論是鋼盆或是玻璃盆差異皆可，如果是打發蛋白霜可以選擇銅製攪拌盆，因為攪拌盆中的銅離子有助於攪打出更緊實的蛋白氣泡。
💡蛋打發器材小提醒
打發雞蛋時，可以試著將攪拌盆傾斜45度，讓攪拌器能充分浸泡到蛋液，提高打發的效率。
另外，有些食譜會出現隔水加熱打發蛋液的步驟，此時金屬製攪拌盆的導熱會比玻璃來得好，但也比較難掌握溫度，就看各位怎麼選擇囉！
打發全蛋時，為什麼雞蛋要先退冰？
很多人打發全蛋打不起來，是因為剛從冰箱拿出雞蛋就開始作業，這點剛好與鮮奶油打發相反，全蛋反而是溫度升高打發效果越好，製作全蛋海綿蛋糕時，也會應用隔水加熱的打發技巧，而一般也會建議先將雞蛋退冰到室溫，會比較好打發。
💡全蛋打發溫度建議
如果僅是打發蛋白可以不用太在意溫度，冰的蛋白液也能打發。雖說全蛋打發的溫度升高會較容易打發，建議以 36~43℃為基準微調，溫度太高也擔心蛋白質變性，打發不成反而變成蛋花喔！
沒有電動攪拌器，用手動打發雞蛋會失敗嗎？
只要能夠有持續不懈的精神（跟體力），沒有電動攪拌機也能夠成功打發雞蛋，只要避開一些前面提到的雷點，基本上不會有什麼問題。當然，手動一定會比較耗費體力跟時間，不過對新手而言，在發泡程度上會比較好掌握。
💡 打發雞蛋的小提醒
無論全蛋或是分蛋打發，都是需要一氣呵成，打發期間中斷不僅會造成組織崩解、消泡，經過變性的蛋白質，經消泡變回蛋液後就沒有辦法再繼續打發了，所以想用手打發的朋友們，一定要堅持住~
看完了這些雞蛋打發的小技巧後，面對這項挑戰時是否感到安心一些呢？希望大家未來看到「雞蛋打發」四個字不再面有難色，能夠盡情享受烘焙的樂趣，只要掌握這些細節，就算用手打發也不怕囉！
🎁 2022/02/06 前購買課程
結帳輸入優惠券代碼「PPAGIFT」，全站皆享 95 折 🎁
