figure-1


大家好,我是「沒事烤個麵包食譜實驗室」的包主任,各位麵包研究員今天好嗎?

雖然現在並非冬季,也非聖誕節前夕,但雨水與陽光交替輪番上陣的四月卻是大地萬物甦醒的季節,尤其台灣原生種的土肉桂,此時此刻更是開花的好時機。記得去年在父親好友的私人莊園遇見土生土長的土肉桂,內心興奮不已,也帶回不少新鮮的肉桂葉,利用陽光曬乾收藏起來,當身體感到寒冷的時候,在小鍋子內放入一至兩片的肉桂葉與紅茶熬煮,最後再加些鮮奶、蜂蜜調和,如此甜美又華麗的奶茶就完成了,溫暖了身體也彷彿溫暖了世界。

這片土地一點都不吝嗇,只要取之有道,不過度索取,它會無私的給你你想要的。


figure-2


肉桂與美麗的神話有著密不可分的關係,在我最喜愛的一書《花、樹、果的動人故事:你所不知道的植物神話與傳說》提到,肉桂葉被編織成花圈,用來裝飾羅馬神殿,而榨取的油則被用來塗抹船隻及祭司的身體。在阿拉伯,肉桂樹皮只有祭司才能收集,祭司把收集的第一捆樹皮放在聖壇上,獻給太陽神,可見肉桂有多麼高貴,然而用於烘焙的肉桂並非台灣原生種的土肉桂,而是產於斯里蘭卡的錫蘭肉桂或中國肉桂。

今天要分享的麵包食譜是來自 Aimee Twigger 部落格內的肉桂卷,而她的肉桂卷配方也來自別人,相關的網址會在文末附上,現在就請先專心閱讀「獻給太陽神的肉桂卷」囉!



原作者前言

我最近買了 Izy Hossack (註1) 封面是肉桂卷的烘焙書,當我看到這些肉桂卷的時候,我決定要試一試,而她的烘焙書如同她的部落格一樣美好,如果你對聖誕節還沒有計畫,我建議你把這份肉桂卷食譜放入代辦清單。

註1:Izy Hossack 為英國知名部落格創作者,擁有食品科學和營養相關的學士學位,出版過兩本食譜書籍,提倡減少動物性食材的料理。部落格網址會在文末附上,有機會包主任也會分享她的食譜創作。


麵包食材A / 成品約12個

3 1/2 杯 (450g) 通用麵粉 (註2)
7g 乾酵母 (dried yeast) (註3)
4 大匙蜂蜜或糖 (註4)
1/2 小匙鹽
1 顆雞蛋
250ml 溫水

註2:因原食譜的成品份量較多,所以我做約一半的量,通用麵粉的部分改用 200g 高筋麵粉混合 50g 低筋麵粉製作,下方的餡料食材也會減半使用。
註3:乾酵母:速發酵母=1:0.7
註4:若使用蜂蜜、楓糖漿等富含水分的糖類,則添加的水量需要視情況斟酌減少。


餡料食材A

1/2 杯 (100g) 紅糖或黑糖
3 大匙肉桂粉
1/3 杯 (75g) 軟化的無鹽奶油
1 大匙烘焙用小蘇打粉 (註5)

註5:我認為在製作肉桂卷的過程,這項食材可加也可不加。因 Izy Hossack 的配方是製作出外表有著類似德國結那般光亮且富含口感的肉桂卷,而且她的配方也有撒上粗粒鹽,所以嚐起來的風味應該介於肉桂卷與德國椒鹽蝴蝶餅 (Pretzel) 之間,雖然今天寫的這篇是 Aimee Twigger 的配方,她在文章中表示,她沒有粗粒鹽,所以使用珍珠糖,但一樣也有使用到小蘇打粉。


figure-3


作法A

1. 麵粉、酵母、蜂蜜或糖和鹽放入不鏽鋼盆子內,混合攪拌後在中間撥出一個小凹槽,將打散的雞蛋、溫水倒進凹槽,接著攪拌成團後用雙手揉捏製麵團光滑,或用裝上麵團勾的攪拌機攪拌至麵團光滑。

2. 在要放入麵團發酵的盆子內塗上薄薄一層的油,麵團收口處朝下放入盆內,蓋上保鮮膜或稍微濕潤的棉布在室溫底下發酵一個小時,或膨脹成原來的兩倍大。(註6)

註6:夏季與冬季的室溫差距很大,因此我建議觀察體積大小為標準,而非發酵時間,當然也要盡量避免在過熱的環境急速發酵,這會使麵團發酵過頭導致風味變酸。

3. 趁麵團發酵期間,或快發酵好之前取一小皿,混合紅糖或黑糖及肉桂粉。

4. 發酵好的麵團倒至工作檯,用桿麵棍桿成一個長方形,靠近自己身體的那端麵團可以稍微壓得更扁,好方便捲起來的時候順利黏合。用湯匙或矽膠刷把軟化奶油塗抹在麵團上,再把肉桂糖均勻撒上,運用雙手抹勻按壓。



5. 接著從上往自己的身體方向慢慢捲起來,成為一根圓柱體,若粗細不同,可參考上方示範影片中的調整方法。

6. 用刀子切成自己想要的厚度或等份,放在烤盤上進行第二次發酵,等麵團漲成原來的兩倍大即可。

7. 烤箱180度C預熱。小蘇打粉與3大匙的熱水攪拌溶解,用矽膠刷塗抹在麵團表面,撒上粗粒鹽或珍珠糖,若不想撒,也可以什麼都不撒。(註7)

註7:不想塗抹小蘇打水的麵包研究員,可以省略此步驟喔!

8. 麵團連同烤盤放入烤箱,烘焙約35~45分鐘,直至麵包顏色呈現深棕色。(註8)

註8:我是放在烤箱底層,上火180度C,下火150度C,烘焙約30分鐘。由於每台烤箱的烤溫、特性都不同,無論是原食譜的數字或是包主任提供的實作數字,建議當作參考值,實際的烤溫及烤程還是要以自己的烤箱狀態為主。


音樂: Lovely Piano Song
網址: https://freepd.com/
許可: https://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/legalcode


figure-4


figure-5



為了實驗高筋麵粉混合低筋麵粉的比例對成品之影響,以及成型方法,以下是另一種配方,但也只是從A配方改編而來。


麵包食材B / 成品約4個 

200g 低筋麵粉
50g 高筋麵粉
1 小匙速溶酵母 (instant yeast)
2 大匙蜂蜜
1/4 小匙鹽
1/2 顆雞蛋
125ml 溫水


餡料食材

50g 黑糖
1.5 大匙肉桂粉
30g 軟化的無鹽奶油



作法B

1~4 步驟與作法A一致,在此省略。
5. 拉著上方麵團往中央對折,用雙手稍微按壓使之緊密貼合,下方的麵團也拉起往上對齊摺下。
6. 用桿麵棍桿平,桿成一塊長方形,用刀子或不鏽鋼刮板切成四條長形麵團。
7. 取其中一條螺旋捲起,對折後再交叉螺旋捲起來,最後纏繞成團。可參考上方示範影片中的調整方法。
8. 烤箱180度C預熱。小蘇打粉與3大匙的熱水攪拌溶解,用矽膠刷塗抹在麵團表面,撒上粗粒鹽或珍珠糖,若不想撒,也可以什麼都不撒。
9. 麵團連同烤盤放入烤箱,烘焙約35~45分鐘,直至麵包顏色呈現深棕色。


figure-6


figure-7


如何製作乳酪糖霜

1. 奶油乳酪100g放在室溫下軟化,加入20g過篩的糖粉攪拌均勻。
2. 用小湯匙舀一些嚐嚐味道,若味道太平淡,也可以加入幾滴檸檬汁增加酸味和香氣。



兩種比例無論在操作的過程或是成品的口感,都有著截然不同的感受,以下是包主任的比較小抄:

麵團:A高筋麵粉比例高,麵筋自然也多,所以麵團有彈性,較不黏手。B低筋麵粉比例高,操作時容易黏手,但桿平的過程比A順利,麵團不易回縮。

口感:A嚐起來麵體較有口感,風味濃郁。B嚐起來麵體較柔軟,風味溫潤。

另外包主任也測試了「塗抹小蘇打水+海鹽」、「塗抹小蘇打水」、「什麼都不塗」、「什麼都不塗+海鹽」。試吃後意外發現有海鹽的肉桂卷非常美味,適量的海鹽反而平衡黑糖的甜膩,至於塗抹小蘇打水造成的影響⋯⋯雖然沒有特別突出的差異,但真要說的話,大概是口感比較有嚼勁吧!畢竟這裡的做法不像德國結是把麵團放入鹼水中煮,所以只能說是仿造,自然口感也是仿造囉!



今天會在一篇文章裡面分享兩種比例及成型方法,甚至吃法,要抹上乳酪糖霜呢?還是撒上糖法呢?其最主要的原因是想讓大家知道,即使我們得到一篇食譜,有時候還是得用該食譜不斷修改、不停測試,畢竟每個人的喜好不同,追求的口感、風味也不盡相同,唯有經歷這樣的過程才能找到適合自己,令自己滿意的配方,這也正是「沒事烤個麵包食譜實驗室」的初衷,也是享受烘焙的樂趣所在。

以上就是今天分享的麵包實作食譜,喜歡的朋友歡迎轉貼分享,讓更多也喜愛烘焙的朋友知道「沒事烤個麵包食譜實驗室」,按下文章左方的愛心追蹤 (手機APP則在文章上方),只要有新文章發佈,小班長福氣貓會透過 PressPlay 系統通知各位麵包研究員唷!還有還有,有任何問題或製作心得想要分享,也歡迎在文章底下留言。:)

食譜來源:Twigg Studios
原作者:Aimee Twigger
網址:https://www.twiggstudios.com/2014/11/pretzel-cinnamon-rolls-from-izy/
Izy Hossack部落格:
https://topwithcinnamon.com/


聲明:此文章為版權所有,文字、圖片及影片請勿隨意截圖轉載,如有需要請聯繫「沒事烤個麵包食譜實驗室」取得許可,並加註出處連結與作者。若只是透過此網頁連結分享完整內容,則不需要聯繫告知,歡迎分享。

拍手 拍手
30 次拍手
拍手 拍手
追蹤

推薦文章

您需要 後才能開始留言
還沒有人討論誒,快來搶沙發...
為提供最好的收聽體驗,我們推出了全新播放器,邀請你使用 PressPlay app 享受此功能!