3-2-1 熱量赤字的正確觀念

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鹽漬豬頰肉蛋麵(Carbonara)，也就是普遍認知中的「培根奶油蛋麵」，雖然那跟Carbonara實為天南地北兩件情。

據傳是當初礦工以易保存又平民的食材，鹽漬豬頰肉、蛋、橄欖油、鹽、（大量的）胡椒組成的美味。是義大利拉齊歐區(Lazio)的名菜，而羅馬更是進而將之發揚光大的城市。

詳盡的歷史就不談了，我們經常在世界各地（包括台灣）所吃到的鹽漬豬頰肉蛋麵，常常是在打散的蛋中加了鮮奶油與帕瑪森起士，但真正的鹽漬豬頰肉蛋麵，不該加入鮮奶油或牛奶，餐廳如此做法，只是因為打散的蛋遇熱，極容易成為炒蛋，加了鮮奶油能降低做成炒蛋麵的風險（不過現在也有義大利餐廳的菜單上出現「失敗的carbonara」，有些人還偏愛此味呢）。

較為標準的做法，是蛋打散後加入刨絲的佩科里诺綿羊起司(Pecorino)，當然很多人也用帕瑪森起士代替，但拉齊歐區(Lazio)主要大宗還是羊奶起司，與大量胡椒與適量鹽製成「醬底」備用，用煎鍋將切小條的鹽漬豬頰肉煎脆後、放入煮好瀝乾的麵，熄火後倒入醬底跟麵攪拌均勻，只要掌握好溫度，就能避免炒蛋麵。

留一點煮麵水備用，是做任何義大利麵都該注意的事，麵與醬結合後若變太乾，麵水此時能派上大用場。而雖然大家都以易取得的培根製作，標準作法則是用鹽漬豬頰肉。

無論如何都該試試正宗版Carbonara ，那質樸強勁的衝擊（切記，大量黑胡椒），將拉齊歐這塊土地的滋味，盡呈盤中。

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食譜

鹽漬豬頰肉蛋麵（份數：2人）
類別	項目	份量／用途	備註
食材	義大利麵（2人份）	約200公克
	蛋黃	3顆
	羊奶起司（Pecorino）	75公克	若難以取得可以帕瑪森起司代替
	黑胡椒	適量
	鹽漬豬頰肉	50公克	若難以取得可以用厚切培根代替
主要器具	打蛋器	打蛋使用
	煮麵鍋	煮麵使用
	鋼盆	攪拌材料使用
	起司刨刀	羊奶起司刨絲用