日前,在王介立醫師的臉書上,看到了大家在討論和烹調相關的英語詞彙,特別是相關的動詞。
身為一個愛烹飪的英語老師,以及國際認證吃貨一時手癢回覆了一則留言,意外獲得廣大迴響。
原來大家對於這些烹飪的動詞,都有相同的困擾,不知道怎麼對應到中文的解釋。
這裡用我個人的經驗,以及與外國人相處的學習,整理給大家。
First thing first. 由於烹飪技術、工具和習慣不同,有時候在動詞上,沒法直翻到很精準。
同樣是炒,美國翻炒,跟台灣快炒,就不太一樣。
saute 偶爾翻炒
在平底鍋上半煎半翻的動作,使用中溫或大火將小塊的食物拌炒,直到外表呈現金黃色,也就是傳說中的「梅納反應」。
pan-fry 煎
跟 saute 最大的差別就是火侯的不同,pan-fry 是指用低溫慢慢將食物表面煎熟。
stir-fry 快炒
最像中式烹調裡的大火快炒,火力大、翻動頻率高。蛋炒飯、炒青菜,用的就是這個字。
deep-fry 油炸
用油覆蓋過食物,逼出水份、濃縮美味,藉由油的高溫將食物煮熟。
( 邪惡而美味的食物 guilty pleasure foods )
boil 滾煮
火開到最大,直到水開了之後滾煮的動作叫 boil。
poach 水煮;清燙
和 boil 的差別在於,boil 是強調水滾了之後的滾煮的動作,像台語裡的「強強滾」;
而 poach則是指在水滾開後,在小火的狀態中清燙。
三種「燉」
- Braise 更像台灣的「滷」,滷肉飯就叫braised pork rice ,外國朋友說,braise比較像用高溫把食材表面封住(比方封住肉汁),再長時間煮到入味。
- Stew 更像我們的文火慢燉,長時間的把食材燉軟。
- Simmer 則像用最小的火,在水將開未開的狀態,慢慢將食物沁熟。
三種「經典烤」
這三個單字都是「烤」的意思,不藉由水或油當介質,直接用溫度直球對決,差別在熱源的不同。
- broil 熱源從上方或下方來,家用烤箱的上下加熱線。短時間高溫加熱食物,可以理解為「炙燒」,主要追求表皮酥脆、內身柔軟多汁的效果。
- roast 熱源從四面八方來,大烤爐或旋風式烤箱。通常是指烤較大的肉塊,比方說烤全雞、爐烤牛排。
-
grill 則是放在條狀的烤架上用直火烤,牛排上有烤紋的那種。
三種「特殊烤」
- bake 烘烤,但一般我們翻做「烘焙」,通常用於糕點類或澱粉類的食物,像是蛋糕、餅乾、甜點、烤馬鈴薯等。
- toast 也是烤,但更像是將「表面」烤得金黃香脆,比方說把切片後的吐司烤酥、烤脆。toast同時也有祝酒、乾杯的意思。
- barbecue 還是烤,特別是指在戶外進行的烤肉。barbecue 可說是美式生活的常見活動,三五好友相聚,大口吃肉、大口喝酒,兼具美食與社交功能。
以上的烹飪詞彙,與大家分享。特別提醒一下,關於烹調動詞的解釋,英式、美式、澳式英語,都有些許不同,所以出國玩要點菜時,我的最終建議是:看圖片最準。
這些單字都是我從生活經驗中學到的
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