想嘗試手做麵包，卻不知道該從何下手？相信許多烘焙新手常常在買麵包材料前，就先被五花八門的食譜與配方弄得眼花撩亂，不禁萌生出放棄的想法。別急著打退堂鼓！其實做麵包沒有想像中的困難，只要跟著步驟走，初學者也能做出好吃又鬆軟的美味麵包喔～
巧婦難為無米之炊，做麵包材料有哪些？
烘焙新手做麵包的第一道難題，就是覺得麵包材料複雜又難掌控，但說穿了，要做出基本款的麵包只需要 4 種材料：
麵粉
麵粉是做麵包最主要的材料，根據麵粉內小麥蛋白質含量，可分為低筋、中筋與高筋麵粉等不同麵粉，而小麥蛋白質也是產生筋性的主要成分，含量越高揉出的麵團筋性就越強，而筋性越高的麵團有著更好的彈性，所以做麵包時大多選用高筋麵粉為材料，不過也有許多麵包配方為了口感需求，會混入一定比例的中、低筋麵粉來調整麵包的軟硬度。
酵母
酵母是撐起麵團的必要材料，主要功能為進行發酵作用，而發酵所產生的二氧化碳正是使麵團膨脹，並在烘烤後麵包讓呈現膨鬆口感的幕後功臣。
目前市面上常見的酵母可分為塊狀的新鮮酵母、顆粒狀活性乾酵母，與粉狀的速發乾酵母等，其中的差別可參考【酵母懶人包｜認識酵母種類，比例換算不再霧煞煞！】文中的詳細介紹。
水
水分在麵團裡可是扮演著舉足輕重的要角，麵粉中的小麥蛋白質需要吸收水分產生筋性，酵母更是仰賴水分維持活性，如同連接麵粉與酵母的生命泉源。揉和麵團時，水的酸鹼度與溫度都會影響麵團的特性，不過基本上使用一般的飲用水就可以囉！
鹽
鹽除了增加風味外，最重要的是能夠抑制酵母的活性以及增強麵團的筋性。如果不加鹽來控制發酵作用，可能導致麵團在第一次發酵就過度膨脹，導致後續發酵不全。而且加鹽也能增強麵團組織，讓發酵產生的二氧化碳不易衝破麵團。不過，過多的鹽分會導致發酵失敗，量測時要多加注意。
除此之外，常見的麵包材料還有糖、油脂、奶類、雞蛋等，能增加麵包的營養價值、讓麵包增色、延緩麵團老化，就像是錦上添花般，根據不同麵包的口感需求、風味偏好來調整使用。
做麵包前需要準備哪些工具？
做麵包之前，除了材料先備妥，烘焙相關的器具也要準備好，接下來就來看看有哪些製作麵包必備的 10 大基本工具吧！
烤箱 | 初學者可先選用一般家用行烤箱，但除控溫、計時等基本功能外，還需具備調整上下火的功能配置，也要考量烤箱的容量大小，通常容量越小，控溫能力越差，開關烤箱門時溫度越容易受到影響。 |
攪拌機 | 攪拌機分為桌上型與手持式，一般建議購買桌上型攪拌機，不僅容量大、馬力足，也較為省力。 而手持式攪拌機一般扭力較小，容易發生機身已經過熱，但麵團筋性仍不足的狀況，此時可改用雙手進行揉麵作業，但麵團份量需做調整。 |
擀麵棍 | 進行麵團整形、延展的工具，材質多為木製、塑膠製等。 |
電子秤 | 多以克為單位，建議購買量測精度至少到小數點後 1 位，在秤量材料時能更精確。 |
刮板 | 硬式刮板是進行麵團分割的好幫手，而軟式刮板可協助將攪拌缸內的材料刮除。 |
鋼盆 | 大小不一的鋼盆，不論是在材料準備、混合以及麵糰發酵時，都能夠發揮作用。 |
烘焙模具 | 不同種類的麵包會用到不同的烘烤模具，但也有不需模具即可完成的麵包種類，可視需求購買。 |
計時器 | 製做麵包的過程中十分看重時間控管，利用計時器能有效幫助發酵、鬆弛與烘烤的時間。 |
紅外線溫度計 | 麵團溫度對於製做麵包非常重要，而紅外線溫度計無須接觸麵團，就能協助掌控溫度，以利於即時調整。 |
噴水器 | 可將水噴灑於麵團，保持麵團表面的濕潤。 |
麵包基本作法：7 個步驟做出好吃麵包
在麵包材料都已經精準秤量、備妥，而製作工具也已經就緒後，接下來就是本篇重點，讓我們用以下 7 個步驟，一步步教你麵包怎麼做！
步驟 1：攪拌
將所有麵包材料放入攪拌機後，先使用低速進行攪拌，等材料混合成團後再切換為中速，而麵團從初始到攪拌完成，依不同程度可分為 4 個階段：
1-1 拾起階段 |
麵包材料中的乾性材料（麵粉、酵母粉、鹽、糖等）與濕性材料（水、鮮奶、蛋液等）進行初步混合，等麵團中的粉狀感消失，開始呈現一顆顆的團狀，即達到拾起階段，此時麵團狀態粗糙、濕黏，會黏附在攪拌缸上，沒有彈性也無延展性。 小提醒：達到拾起階段前先以低速攪拌即可，否則容易使麵團溫度升高，影響後續發酵。 |
1-2 捲起階段（開始出筋） |
達到拾起階段後改用中速攪打，麵團便會開始進入捲起階段，在此階段麵筋開始成形，水分也已完全被麵粉吸收，麵團會結合成團，不再黏附於攪拌缸上，但用手觸摸仍可以感受到黏性，且仍無良好的延展性，拉取時麵團容易斷裂。 |
1-3 麵筋擴展 |
麵團外觀開始變得光滑、具有光澤感，麵團也更柔軟有彈性，延展性也較捲起階段良好，可撐開拉成薄膜狀，不過仍粗糙易斷裂，此時可加入奶油等油脂材料進行攪打。 小提醒：油脂加入的時機要在此階段之後，避免酵母活性與筋性發展受到抑制，而加入油脂後需先改用慢速攪拌，等油脂完全被麵團吸收後，再開中速將麵團攪拌至光滑。 |
1-4 完成階段 |
加入奶油攪拌後的麵團，因充分與油脂混合讓麵團看起來更光滑，此時麵團到達完成階段，麵筋已充分擴展，麵團十分柔軟，表面乾燥有光澤，擁有良好的延展性與彈性，可充分撐開呈現不易破裂的薄膜狀。 小提醒：此時麵團以攪拌完成，可用低速進行收尾，此時理想的麵團溫度會落於 26 到 28℃之間，但如果再繼續攪拌就會出現攪拌過度、麵筋斷裂的 NG 現象。 |
步驟 2：基本發酵
攪拌完成的麵團便可以準備進行基本發酵，發酵溫度為 28 ℃，相對濕度須控制在 75~80% 之間，而發酵時間約莫 60~90 分鐘左右，如果麵團體積膨脹至原本的 2~3 倍大，代表基本發酵完成。
步驟 3：分割、滾圓
基本發酵結束後，為了準備後續要製作的麵包大小及數量，需對麵團進行分割處理，而分割後的大小需要一致，之後烤出來的麵包品質才會均勻，分割後便是進行滾圓作業，主要是將麵團內部的大氣泡壓出，讓麵團能更加緊實有彈性。
小技巧：
分割時可先用刮板將麵團切成連續不斷的長條狀，有利於掌控後續小塊麵團的數量與重量，且發酵作用仍持續進行，所以此動作不能拖太久。
步驟 4：中間發酵
麵團在經過分割滾圓後會變硬，筋性會增強，如果馬上進行整形作業容易產生斷裂，所以會進行中間發酵，讓麵團再次鬆弛、重新變得柔軟。溫度與溼度與基礎發酵時相同，發酵時間可掌握在 10~15 分鐘。
步驟 5：整形
整形階段基本上就是把麵團依照不同需求，整理出各種不同的造型，若有餡料也會在這個階段進行包餡，其他像是吐司麵包、餐包等，都有自己的一套整形方式。
步驟 6：最後發酵
將整形完成的麵團進行最後一次發酵，讓麵團組織再次伸展，最後發酵的溫度與濕度要求較前兩次高，約為 38℃、相對濕度在 80~85% 之間，且時間稍長，一般需 50 分鐘不等，要看麵團發酵程度而定。
步驟 7：烘烤
再將麵團送入烤箱之前，一定要記得至少預熱 30 分鐘，且預熱溫度可以比烘烤溫度高約 10℃ 左右，避免開啟烤箱門後內部溫度下降太快，在麵包放入後再將溫度調回。切記不要為了觀察麵包而反覆開關烤箱，這樣會導致烤箱溫度不穩，麵包的不良率將會大增喔！
做麵包常見的失敗雷區
明明已經照著食譜的步驟做，烤出來的麵包卻還是失敗，究竟是碰到什麼問題呢？這或許是許多人在看到烤壞的麵包時，湧現的無聲吶喊吧～其實魔鬼都藏在細節裡，以下就來盤點許多常見卻容易被忽略的麵包雷區：
麵團攪拌的過與不及
麵團最理想的攪拌狀態是完成階段，若在繼續攪拌就會進入到「攪拌過度」以及「麵筋打斷」的狀態，此時的麵團會出水、表面濕黏並產生流動感，表示麵筋已被打斷，且此過程無法逆轉，基本上也無法補救，烤出來的麵包多會失敗。
但如果害怕攪拌過度而提前結束，也會導致麵筋擴展不足，麵團沒有良好的延伸性，會大大影響後續的發酵與整形，烤出來的麵包也不盡理想囉～
材料比例不精確
製作麵包時，材料的份量如果沒有精確拿捏，便會影響到整個流程，尤其像是鹽分這類比例少但卻十分重要的材料，過多會讓麵團發酵不全，太少可能造成麵團過度發酵，酵母的用量也是許多人容易卡關的地方，做麵包雖不複雜，但絕對不能隨便喔！
麵團發酵失敗
麵包失敗約有 7 成都是因為發酵環節出了問題，因為發酵十分講究溫度、濕度與時間，一不小心讓溫度跑掉、濕度過低使得發酵不全，或是時間沒有掌控好，導致過度發酵，都會影響麵包成品的品質。想瞭解更多麵團發酵細節，歡迎參考：麵團小知識｜弄懂麵團怎麼做，讓你麵糰發酵不再卡關！
雖然做麵包的眉眉角角不少，但只要在製作過程中多點細心，材料、工具都先準備好，避開剛剛說到的失敗雷區，相信即便是初學麵包的朋友，也能夠做出不輸給外面商店的好味道喔！如果想探索、學習更多做麵包的可能的話，也歡迎參考「武子靖與大師們的居家烘焙課 - 來自四季的15道麵包與甜點」，集結 5 位大師級主廚，不只教你做出 15 道麵包與甜點，還可以學會風味變換運用，讓你找出自己的獨創口味！
