烘焙用奶油有許多種，「無水奶油」是其中一種去除水分後的特殊奶油種類，但無法用一般奶油取代。本文將解析「無水奶油」與「一般奶油」有什麼差異，進一步說明無水奶油的常見用途、自製步驟、保存方法，並加碼附贈兩款無水奶油的甜點食譜，帶你快速認識這個奶油種類！
『無水奶油』是什麼？
我們一般常見的奶油，通常是由 15% 水分、85% 乳脂肪，以及部分的乳糖、酪蛋白（一種牛奶中的蛋白質）等固體組成，而「無水奶油」則是透過高溫加熱，去除奶油中的水分，只留下乳脂肪而形成，擁有高達近 100% 的乳脂肪含量，又稱作「澄清奶油（clarified butter）」、「酥油（ghee）」。
簡單來說，無水奶油與一般奶油有以下 5 點差異：
1. 無水奶油不含乳糖、酪蛋白
去除乳糖、酪蛋白後，僅保留乳脂肪，因此無水奶油幾乎可以算是一種「脂肪」，而非乳製品，乳糖不耐者也可以安心食用。
2. 無水奶油保存期限較長
去除水分、蛋白質等易壞成分後，無水奶油可在室溫下保存，具備比一般奶油更長的保鮮期限，也不易滋生細菌。在室溫（25 度 C 以下）、乾燥環境（相對濕度 65％ 以下）中，大約能保存 24 個月左右，冷藏、冷凍則能保存更久。這樣方便保存的特性，使無水奶油成為中東、南亞等炎熱地區的傳統食材之一，像是印度的「酥油（ghee）」，其實就是一種無水奶油。
3. 無水奶油發煙點較高，可高溫烹調食物
「發煙點」是指奶油開始烤焦、變質的溫度，一般奶油的發煙點大概是 170 到 200 度 C，但無水奶油的發煙點可高達 230 到 252 度 C 左右，甚至可以在高溫下煎炒、烘烤不同食物，烹飪用途更加廣泛，能增添食物風味。
4. 無水奶油熱量較高
專家指出，1 湯匙無水奶油約含有 120 卡路里，而 1 湯匙一般奶油約含有 100 卡路里，這是因為無水奶油脂肪濃度較高。（實際熱量可能因不同廠牌而有些微差異）
5. 無水奶油色澤更金黃、略帶香氣
無水奶油經過高溫加工後，使奶油中的固體產生焦糖化作用，外觀通常呈現一般奶油沒有的清澈金黃色澤、粗糙顆粒狀質地，以及濃郁的焦糖香氣，能帶給食物更豐富的口感層次。
認識無水奶油：優缺點與常見用途
我們在前一個段落提到，無水奶油相較一般奶油，保鮮期更長、用途更廣、色澤香氣更迷人，除此之外，無水奶油還有以下 3 個優點、2 個缺點，以及常見用途：
無水奶油的 3 個優點
無水奶油優點 1：富含營養成分
一湯匙無水奶油約含有 120 卡路里、14 克脂肪，以及維生素 E 和 K 等營養素，而維生素 E 可幫助抗氧化、保養皮膚，維生素 K 能幫助血液凝固、促進骨質鈣化。無水奶油優點 2：乳糖不耐者也能食用
「乳糖不耐症」指的是身體缺乏分解乳糖的乳糖酶，無法消化牛奶中含有的乳糖，導致食用乳製品可能會腹瀉、脹氣。然而，無水奶油經過加工處理後，已去除乳糖成分，乳糖不耐者也能放心食用。無水奶油優點 3：可以在家製作
如果看到食譜指定要使用「無水奶油」，但家中只有一般的「無鹽奶油」，這時也可以自己在家利用無鹽奶油來製作無水奶油喔！詳細的操作步驟，我們將在後面段落說明。
無水奶油的 2 個缺點
缺點 1：脂肪含量較高
由於無水奶油脂肪含量較高，建議患有高膽固醇、心血管疾病的人，食用時需留意記錄脂肪含量，或是改用橄欖油來取代，以免攝取過多的脂肪。缺點 2：素食者不一定能食用
奶油分為取自動物鮮乳的「動物性奶油」，以及取自植物的「植物性奶油」，建議素食者留意產品標示，若奶油原料來自動物，可依個人飲食習慣斟酌是否購入。
無水奶油用途
無水奶油能承受高溫，卻不容易烤焦，所以除了一般的蛋糕、餅乾、甜點之外，也能拿來炒、煎、烘烤鹹食，或是製作味道濃郁、口感滑順的醬汁、濃湯，廣泛用於印度、中東、東南亞食譜中。
以下列舉幾項我們可以拿無水奶油製作的食物：
蛋黃酥
芋頭酥
太陽餅
可頌
牛角麵包
曲奇餅乾
捲心酥餅乾
炸薯條
咖哩
煎牛排
＊溫馨小提醒：無水奶油是常見的奶油種類之一，若是剛開始接觸烘焙，也推薦大家參考我們先前整理的【「奶油種類」全攻略：6種常見奶油差異與保存要點】，一併認識其他 5 種奶油，快速了解烘焙的基礎知識！
超簡單！3 步驟在家自製無水奶油
無水奶油的另一項優勢，是可以拿一般的無鹽奶油，依照以下 3 步驟在家自製：
步驟 1：融化
將無鹽奶油置入平底鍋中，用小火慢煮至融化，但要小心別烤焦；留意奶油快烤焦時，會散發堅果香氣，或是呈現焦褐色，這時要立刻關火。
步驟 2：靜置
奶油融化後，將鍋子移到旁邊靜置，等待白色泡沫狀固體浮現在奶油表面。
步驟 3：過濾
可透過以下幾種方式，將浮在奶油表面的白色泡沫固體去除：
拿湯匙輕輕將固體撥到鍋邊後舀起即可。
在另一個鍋子中放置乾淨的粗棉布，將鍋中的奶油倒進去，固體因顆粒過大，會留在布面，藉此過濾出乾淨的無水奶油。
等待奶油冷卻後，倒入密封袋、拉起拉鍊，靜置一段時間，等待奶油分離出上層的固體、下層的液體，這時再剪去袋子一小角，讓無水奶油順著孔洞流出，把固體留在袋中。
揭密更多無水奶油食譜成功小訣竅！
使用平底鍋可以使熱量分布均勻，防止奶油燃燒或沾黏在鍋上。
密切注意溫度，以免過熱導致奶油烤焦，建議保持低至中火。
使用無鹽奶油是理想的選擇，因為有鹽奶油中的鹽分可能會導致燒焦、苦味。
可以嘗試在融化過程中，加入香料或香草，如大蒜、迷迭香或肉桂來增添風味。
無水奶油烘焙食譜：
無水奶油很適合製作口感酥脆的甜點，因此我們根據國內、外烹飪高手的食譜，整理出利用無水奶油製作曲奇餅乾、蛋黃酥的教學步驟，讓大家也能在家練習製作。
這兩種甜點的所需食材都包含無水奶油，如果來不及採買的話，也可以依照上面的 3 步驟教學，用無鹽奶油簡單加工，製作出無水奶油。
杏仁曲奇餅乾食譜
【所需食材】
195 克 無水奶油
63 克 過篩糖粉
0.5 克 泡打粉
240 克 過篩中筋麵粉
杏仁片 適量
【製作步驟】
將無水奶油放入碗中，低速攪拌直至奶油打發。
加入糖粉，先低速攪拌，再慢慢將速度提高到中速，直到混合物打發成光滑蓬鬆的狀態。
加入泡打粉、120 克麵粉後，用手揉搓麵粉，然後加入剩餘的 120 克麵粉，再次揉捏直到麵粉充分融入麵團中。
將碗密封，冷藏 20 分鐘，使麵團稍微變硬。同時，將烤箱預熱至 170 度 C，準備一個鋪好烘焙油紙的烤盤。
將麵團從冰箱中取出，取一小部分麵團，搓揉成小球，然後輕輕按壓頂部，變成餅乾的形狀，逐一排列在準備好的烤盤上。
可依個人喜好，在餅乾上撒上杏仁片。
在加熱的烤箱中烘烤 12 到 15 分鐘左右（大約烤到餅乾變硬，底部有一點顏色）。
從烤箱中取出，餅乾冷卻後撒上糖粉。
完成。
蛋黃酥食譜
【所需食材】
紅豆泥 250 克
鹹蛋黃 10 個
糖 17 克
無水奶油 42 克
中筋麵粉 117 克
水 55 毫升
低筋麵粉 100 克
無水奶油 50 克
蛋黃 1 個
牛奶 1 毫升
芝麻粒 適量
【製作步驟】
製作油皮麵團：過篩中筋麵粉後，混合糖、無水奶油和水，揉成油皮麵團，靜置約 30 分鐘。
製作油酥麵團：混合無水奶油、低筋麵粉，揉成油酥麵團，冷藏保存。
油皮麵團以 22 克為單位，搓揉成油皮小球。
油酥麵團以 15 克為單位，搓揉成油酥小球。
接著把油酥小球包進油皮小球中，用桿麵棍桿成條狀，靜置第一個 15 分鐘；時間到之後，再桿一次，靜置第二個 15 分鐘。
在麵團中包入紅豆沙、鹹蛋黃內餡，在麵團上方輕輕刷上蛋黃液，再撒上芝麻（蛋黃液可以讓芝麻黏在表面）。
接著將麵團放入 180 度 C 烤箱中，一共烘烤 40 分鐘。烘烤約 20 分鐘後，可將麵團拿出來，再刷上第二次的蛋黃液，然後放入上層繼續烘烤。
完成。
＊溫馨小提醒：如果不太清楚材料中的中筋麵粉、低筋麵粉有何差異，可以參考我們先前整理的【破解烘焙新手誤區：全面解析低筋、中筋、高筋麵粉用途！】，精準掌握材料對成品口感的影響；另外，若是想學習如何觀察鮮奶油打發的程度，則推薦閱讀【鮮奶油打發技巧的4 個小知識，告別打發失敗的鮮奶油們！】，了解成功打發的關鍵秘訣！
無水奶油的保存方法
無水奶油水含量低、脂肪含量高，若經妥善保存，甚至有機會能存放一年左右。以下整理幾個保存的關鍵重點，幫助大家有效保持無水奶油的新鮮風味：
不論是否開封，都建議平時將無水奶油冷藏保存，尤其是在炎熱的夏季。
儲存在密閉容器中，置於陰涼避光處，因為陽光曝曬、熱空氣都會加速氧化過程，導致奶油變質。
使用前可將冷藏的無水奶油提前取出，預先軟化，然後使用擦乾的刀子切塊，以免刀子上殘留的水氣附著在奶油上。
對於烘焙新手來說，掌握食材特性，絕對是成就美味的關鍵第一步，因此本文整理了無水奶油的基本特性、優缺點、製作方式，也提供相關食譜，讓大家能實際練習看看。
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