大家好，我是廚佛瑞德 FRED！
我一直說學料理最重要的就是了解食材，今天要教大家認識肉品，以及學會肉品的挑選、烹調原則。
🍖 豬肉特性、挑選＆烹調方式：
豬肉跟其他肉類相比的特性，就是油脂比例比較高，豬肉也都需要吃全熟，會比較容易柴，所以基本上，我建議烹煮前都要先醃製來做到一個前置的（軟化）效果。
在選擇豬肉上，除了考慮新鮮度之外，還需要「依照料理方式，挑選油瘦比例」！
- 滷肉：你可能喜歡吃膠質比較高的，那需要挑選油脂高且耐滷的，就可以選擇腿庫、五花。
- 煎烤：比較容易柴，所以你要選的部位要有一點帶筋帶油的，那五花肉其實是一個不錯的選擇。
- 炸：常用的就是里肌肉跟梅花肉，你需要用斷筋的方式去軟化它。
豬肉通常都以全熟料理，除了伊比利豬是唯一不用吃到全熟的豬肉，因為伊比利豬主要的飼料就是橡樹果實，有人說它的肉會帶一點點的橡樹果實的香氣在裡面，它的肉汁跟它的菌數也是比較低的，所以是適合不用吃全熟的肉品，但伊比利豬是用冷凍或是冷藏來到臺灣，所以你必須要做很好的退冰。
如果要煎出一個好吃的豬肉，要掌握「低溫煎熟後，再用高溫提出肉的香氣」的大原則。新手常會把豬肉煮得太熟或太硬，其實運用「斷筋」的方式，也可以讓豬肉的特性更凸顯出來！
🔴 斷筋方式主要分兩種：
1. 切斷型：切斷型要用使用「斷筋器 / 嫩筋器」，原理是讓組織斷掉，這個做法比較不會去破壞組織，同時可以讓這塊肉更軟嫩。
2. 破壞型：屬於敲打型的斷筋，比如我們在做一些炸豬排、雞排，就是用敲打的把它破壞掉、讓肉變大，讓它蛋白質因為敲打而散開，組織就會改變，肉質變得較軟嫩，但可能會沒有汁。
🍗 雞肉特性、挑選＆烹調方式：
雞肉的品項非常多，非常適合初學者用來練習廚藝，跟豬肉一樣，料理雞肉必須用低溫煎熟後，再用高溫提出香氣，前置可以泡一些鹽水，讓它的肉質吸收，肉汁也可以會更多！
常見的雞肉可以分為飼養雞、仿土雞跟土雞，有些雞適合用來煮湯，有些雞適合用來煎烤。大家常會認為放山雞是最好的，但其實這是不一定，還是要依照烹調方式挑選！
- 放山雞：本身肉質較硬，煎烤比較不適合，如果用來燉煮其實是比較好。
- 飼料雞：相對油比較多，肉質也比較嫩，對一些初學者怕把雞肉弄柴，是非常適合去入手嘗試料理的。
🐦 鴨肉特性、挑選＆烹調方式：
鴨肉的品項有分紅面番鴨、櫻桃鴨、匈牙利鴨胸、胭脂鴨。
- 紅面番鴨： 比較便宜，肉質也比較柴，非常適合燉煮，比如大家熟知的薑母鴨。
- 櫻桃鴨、匈牙利鴨、胭脂鴨：非常適合做鴨胸料理，而它們的差別性在於「紅血球素含量及野味」。
匈牙利鴨的顏色會比較深，代表它的野味比較重，相對它的肉的香氣也比較夠，所以醬料上要以果香及香料來搭配，甚至在餐酒的搭配上面其實也是一門學問。
烹調鴨肉的時候一定要用耐心、低溫把鴨皮的油脂完全地逼出來，把油脂完完全全地逼出來鴨皮才會香脆！
🥩 牛肉特性、挑選＆烹調方式：
⚫ 牛肉各部位特性
在台灣可以買到的牛排有「美國牛、澳洲牛、日本牛、加拿大牛、紐西蘭牛」，甚至在夜市你會看到巴拉圭，或其他的產地。我們常見的牛肉種類大致如下：
- 板腱、翼板：蛋白質比較粗，比較有嚼勁，所以適合用「低溫、慢烤」，適合做美式 BBQ 、煙燻。
- 牛腩：帶了一點點筋跟油，所以它炒過之後油脂香味會提升，經過燉煮的話，它的筋會跟它的油脂結合之後，你咬的時候真～滴～香。
- 肋眼、莎朗：肋眼在台灣也稱作莎朗，一個是學名，一個是術名，是比較普遍大家吃牛排會去點的品項。
- 牛小排：筋性跟油脂比較高，讓大家會有很嫩的誤解，那其實不是肉嫩、而油多，牛小排相對較適合慢煮，可以先煮、燉、甚至慢烤，再做高溫烹調，才能保留它的特性。
- 紐約客：其實比較有嚼勁、相對肉汁也比較多，通常會做直火碳烤，來搭配比較強烈、豪爽的酒類，比如說啤酒、黑麥啤酒，適合一些喜歡肉感重的人食用。
- 菲力：大家會認為它特別貴，覺得菲力比較小塊，因為它嫩且沒什麼油脂，大家可以看到菲力的厚度比較厚，會需要較高超的烹調方式，才能突顯菲力的優質性。
⚫ 牛肉的分級制度
要了解牛肉、牛排，你要先了解它的產地，每一個產地都有它自己的分級制度：
- 美國：Prime、Choice、Select，Prime 當然是最好的，然後以此類推，在台灣比較不會買到 Select 的牛肉，通常都是 Prime 跟 Choice，它的差別就在於它的油花、肉汁的甜味、肉質的嫩度，來決定它的分級制度。
- 澳洲：分級方式同美國，澳洲牛肉主要可以分做「草飼、穀飼」兩種飼養方式。
- 草飼：用草去當作牛的主要飼料，好處是可以增添肉的香味，肉的味道也比較重，用正確的方式去烹調，肉質會相對軟，也能把肉汁突顯出來。
- 穀飼：用調和的飼料，去當作牛主要的食物來源，也是大家比較能接受的肉種，使用不同的飼料去培育出牛肉的油花，甚至肉汁也是可以去調整的，因此很容易掌握分級制度，因此油脂含量高、肉質軟、肉汁甜，也是相對大家會比較喜歡的原因。
- 美國、澳洲、日本和牛：所謂的美國和牛、澳洲和牛就是用培育的方式，將日本和牛跟當地的牛種去做結合，然後產生一個當地的和牛種。
🔴 肉品挑選大原則：
肉品分可以大致分為「溫體、冷藏跟冷凍肉」三種。
溫體肉肉質相對 Q 彈、鮮甜，以前只能在傳統市場才買得到，現在超市也可以選購。若以快速好入手為原則，其實購買冷藏或冷凍肉就可以了，只要依照你個人喜歡的油瘦比例、喜歡的部位來做選擇就可以了。
挑選時可以觀察「肉質彈性和色澤」，新鮮的肉彈性好，壓的時候是Ｑ的觸感，不新鮮的肉壓起來相對是軟的。新鮮的肉，色澤會呈現鮮紅色，比較不新鮮相對就是比較暗的。
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