大家好，我是西索 Celso，一位八年實體甜點店經營者，也是甜點烘焙業顧問輔導超過 30 位甜點創業家。

今天我要和大家聊聊我開設的烘焙工作室的成本結構。對許多人來說，經營一家烘焙工作室是許多甜點烘焙興趣者的夢想，但背後的成本卻是實打實的現實挑戰，今天我將用一篇文章帶你了解開一家店的成本結構！

個人甜點工作室，創業初期還不需要財務三表

通常一家公司會有三種主要的財務報表（損益表、資產負債表、現金流量表），可以藉此了解公司完整的經營狀況，在我們還剛開始籌備、甚至初期運作還沒到需要建立到財務三表的程度，硬做的效益也不大，這篇文章我將分享烘焙創業經營管理上最實用可以馬上實戰的幾個工具！

開一家店前必學，成本結構概念

成本結構基本上包含了「固定成本」及「變動成本」兩個部分。

1️⃣ 固定成本：不會隨著我們生產量增加而增加的支出

1. 人事成本

團隊的正職薪資、員工的勞健保、以及退休金。

2. 租金

包含工作室的房租、倉庫租金、設備租金。

3. 貸款

創業難免需要一些資金支持，可能會尋求銀行貸款協助（青創貸款、中小企業貸款、個人信貸），需要在每個月攤還。

4. 折舊

這指的是我們購入的有形資產（比如烤箱、攪拌機、拉三相電或裝潢等）按照使用年限或預期壽命分配的成本，一般會抓在 1-2 年去攤還，規模越大拉的時間會越大。

2️⃣ 變動成本：隨著生產量增加而增加的成本

1. 食材成本

根據烘焙的產品類型不同，食材成本可能會在銷售額的 15% 到 30% 之間。

2. 包材成本

小小的紙盒、紙袋、標籤貼紙、餐具等，這些小成本的累積也會是一筆驚人的支出，但這些包裝材料卻是我們烘焙作品展示與保護的必備品。

3. 人事費

聰明的你可能發現到「人事成本」是唯一一項「橫跨固定及變動成本」的項目！正職薪資、全體員工勞健保、退休金，這幾項每個月數字都相同，都屬於固定成本，但工讀生的薪資，或正職員工的加班費，每個月數字都不一樣，則是屬於變動成本。

4. 水電費

包含水費、電費、電話、網路。

5. 行銷費

個人甜點工作室的店型，幾乎都是靠網路行銷在支撐曝光，行銷費用幾乎是不可或缺的一個項目，比如：廣告宣傳、知名電商平台的特殊版面費用、以及參加各種官方活動等。

6. 器材設備

包括了創業初期購入的高價設備，以及持續購入的小型器材。

7. 稅金與會計費

包含營業稅、個人綜合所得稅，若有開發票需求，還有專業會計師處理稅務的費用。

8. 運費

屬於代收款的一種，需要被記錄下來以面營收被灌水。

👉 項目很多，大家可以試著自己去認識，你所有支出分別是屬於哪一個項目，在我的課程：『打造一間會賺錢的烘焙工作室｜手把手帶著你打造專屬自己的人氣烘焙品牌』會再帶著大家製作自己的財務報表。

概念應用：財務穩定的甜點工作室成本結構

經營一家烘焙工作室的成本結構，其實跟一顆蛋糕的成本結構差不多，以下讓我一項項跟你說明：

上圖的分配是較常見也較健康的佔比，這些也是我自己實際使用的比例，或許會因為你的品牌定位、商品類型不同，而有不同的百分比差異，但基本上差不多。

1. 食材 15 %

會因為品相不同而有差別，台式或美式甜點食材成本可能會落在 15%-25% ，法式甜點使用的大多是進口原物料，食材成本可能會落在25%-30%，只要食材可以控制在 15%-30% 之間都是合理範圍。

2. 包材 5 %

取決於產品定位、產品形象，例如法式甜點和雞蛋糕，這兩種包材支出占比絕對差很多。

⚠️ 特別注意：包材包含了紙盒、紙袋、標籤貼紙、餐具、蠟燭、蛋糕紙襯、蛋糕圍邊等，所有你交到客人手上除了食材以外的有價商品都包含在內，千萬不要因為一張貼紙的成本只有一塊錢就忽略不計，這些小東西一整年下來累積的成本也是很驚人！

3. 行銷費 5 %

以烘焙工作室的經營模式來看幾乎都是靠網路在做曝光及銷售，整體的廣告費用會比實體店面來的高，甚至在有知名度的電商平臺上販售，無論是爭取曝光的特殊版面費用、或參加官方舉辦的活動，有可能都還要額外繳一筆錢。

4. 機材設備 1 %

器材設備部分要跟下面的折舊分清楚，每個月會記錄到的器材設備指的是在你正式營業後，從幾千塊內的器材到一兩萬元左右小型設備，只要短期內不會造成你財務上的負擔，都可以算在這個項目裡，當然如果一次購買金額實在太高，也可以歸到折舊裡慢慢去攤還。

5. 稅金 1 %

小規模營業人：只要是月營業額不到 20 萬，不用開統一發票，可以開立收據，稅務員每半年會至現場勘查一次，每三個月課徵一次營業稅，營業稅稅率為 1％到 0.1％之間。
非小規模營業人：月營業額超過 20 萬元時，售價內要包含 5% 營業稅，每兩個月需申報一次，每年單數月份課徵。
- 若需要開發票，建議將稅務外包給會計師，稅務細節相當專業而且複雜，把時間和精神放在經營管理上，效益會比較高。會計師幫一般店家或個人工作室處理稅務的行情大約每個月 1,500-3,000 元之間不等，可以在 google 上『你的城市＋區域＋會計師事務所』來查找。

6. 運費 1 %

以一般烘焙工作室來說，訂單量還沒有大到可以把運費壓到很低，長期下來這也是很大一筆成本，通常運費是由客人負擔，因為運費我們只是幫貨運公司代收，而客人售價裡會包含運費，所以你還是必須另外把這些運費扣掉，否則你看到的營業額，都只會是被運費灌出來，你的訂單接的越多運費就會越高，因為它是屬於代收占多少百分比例倒不是很重要，這裡我們先以１％來計。

7. 其他 1 %

例如清潔用品、拋棄式擠花袋、烤盤紙等，只要是任何無法被歸類在前面項目裡的支出，都可以算在這一項裡去記錄。

8. 水電 2 %

有一點要提醒大家因為你是營業用途，有許多設備都會是 24 小時運轉，所以營業用冰箱買之前最好詢問一下店家會不會很吃電，冷氣也建議買變頻的，雖然一開始價格會比較高，但你常年使用下來的電費總額還是會比較省喔。

9. 人事 10 %

因商品技術含量不同而有差異，例如重覆性動作高的基礎甜點，和許多細節需要經驗判斷的法式甜點，製作這兩種商品的員工薪水肯定會差很多。

如果你是個人工作室只有自己一個人，就算因為營運初期你的生意還不穩定沒有能力發薪水給自己，但還是要把自己的薪水固定記錄進去，就算只是基本工資也好，原因我會在課程中解釋！

10. 租金 0 %

個人工作室多數時候是從自己家的小角落，一張桌子就開始生產和販售，所以我們這裡假定不需要租金，如果你是在外面租場地，租金則必須控制在 10% 以內。

11. 貸款 3 %

不論是初期購買設備、開辦工作室的費用都是跟親朋好友借或跟銀行貸款，只要是要還的都要「連本帶利」的記錄下來，我會建議你盡可能把貸款控制在月營收的 3% 以內，否則數字越高你每個月的固定支出會越沉重。

12. 折舊 1 %

在創業初期通常會買入一些單價較高的設備，例如烤箱、冰箱、丹麥機、冷氣等，這些正式營運前購買的生財設備加起來總金額通常都很高，會被歸類在折舊裡分幾年去攤還，盡可能不要超過月營業額的 3%

🎂 現在你已經學會了烘焙工作室的成本結構，也代表著你已經學會了一顆蛋糕的成本結構！

這樣的成本結構，其實也可以套用在多數的小型餐飲店裡，差別只是不同類型餐飲各項成本比重會不同而已，即使販售不同商品，成本結構會有些差異，但要盡可能讓這些數字，不要跟畫面中的數字相差過大，如果你的某一項成本偏高，卻又降不下來，那就要想辦法降低另外一項成本，讓自己最終利潤都控制在合理範圍。

概念應用：用租金的 10 倍回推營業目標

無論是要開工作室還是實體門市，我們通常會「用房租反推每個月至少該做多少營業額」，好把租金成本控制在合理範圍！

如果你開實體門市，合理的租金是月營業額的 10% ，所以我們通常會把房租乘以 10 。例如：你找到一間月租金 5 萬元的店面，那你每個月至少要做 50 萬營業額，你的財務狀況才是健康的，當你算出來 50 萬月營業額後，也可以估算出其他支出成本可以花費的範圍，

如果個人工作室沒有房租的話，初期可以依自己的狀況選擇 10-30 萬不等的月營業額為目標，先抓出每一項支出成本可花費的範圍，執行 3-6 個月之後就會知道自己實際的經營狀況，到時再邊做邊修正，就可以讓自己的財務狀況趨於穩定。

以上兩種月營業額的估算方式，重點在於「讓你能預估自己每項成本支出的範圍」，這樣才能讓你正確的事先規劃預算！

烘焙工作室開始運作的前幾個月，賺多少錢不是重點，重點是要儘快讓自己的收支狀況，達到合理而且健康的狀態，希望我能在這條路上，用我的經驗助你一臂之力，你可以在我的線上課程『打造一間會賺錢的烘焙工作室｜手把手帶著你打造專屬自己的人氣烘焙品牌』，學習如何利用低成本創業，我把經營甜點工作室的八年經驗萃取下來，讓你能夠比我少走過無數個坑，讓興趣轉為事業，並且賺到錢！

產品是事業成敗的基礎，經營技巧為你的營收加上後面的 0

開一家甜點烘焙工作室最重要的核心最基礎的還是「產品力」，也就是「產品好不好吃、有沒有賣相」，這是一切的根本，而經營一家店的「概念、邏輯、技巧」則是在這個 1 的基礎後為你加上更多的 0 ，當沒有前面的 1 一切都是枉然！

為了回饋我的學員、粉絲，以及正準備走在烘焙甜點創業路上的你，我和 PPA 合作「從興趣到事業：開一家會賺錢的烘焙工作室」，集結 10 堂 PPA 好評烘焙甜點課 ft. 西索的烘焙甜點經營學，幫助你在創業路上「產品力Ｘ經營力」一次獲得，更棒的事，看到這篇文章的你，可以一起選出最想要上的課程，讓我為你爭取課程優惠！